"Az, aki arra használja ügyességét és alkotó képzeletét,

hogy meglássa, milyen sokat tud adni száz forintért, ahelyett, hogy azt keresse, milyen keveset tud adni száz forintért, sikerre van ítélve."

HAZAI LISZTKÖRKÉP - Mi a különbség a lisztfajták között?

A Gabona Control Központi Laboratóriuma hosszú évtizedek óta készít országos statisztikát a búza minőségi paraméterekről. Partnereink, ismerőseink körében azonban folyamatosan felmerülő kérdés a hazai kereskedelemben kapható lisztek minősége. A koronavírus járvány első hullámában, 2020 tavaszi időszakában kiskereskedelmi forgalomban véletlenszerűen vásárolt, 2019. évi búzatermésből készült búzafinomlisztek (BL 55) – jellemzően különböző élelmiszerláncok sajátmárkás termékeinek – minőségét a Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) főbb előírásai szerint vizsgáltuk. A tészta nyújthatósági tulajdonságait alveográfos (W) és extenzográfos (E) vizsgálatokkal szemléltettük.

A 2020. évi búzatermés esetében már több liszttípust vontunk be vizsgálatainkba: búzafinomliszt (BL 55), fehér búzakenyérliszt (BL 80), félfehér búzakenyérliszt (BL 112), búzarétesliszt (BFF 55), a kiskereskedelmi forgalomban kapható ún. célliszt (süteményliszt, pizzaliszt) és néhány teljeskiőrlésű liszt. Minden mintánál mértük a nyersfehérje tartalmat, a nyújtási tulajdonságokat –a teljeskiőrlésű őrlemények kivételével – alveográffal vizsgáltuk.

A nedvességtartalom értékek meg sem közelítették a megengedett 15 százalékot, mivel a lisztek papírzacskóban kerülnek forgalomba és a tárolás során nedvességet veszítenek a hőmérséklettől és páratartalomtól függően. Ez nem befolyásolja kedvezőtlenül a lisztek minőségét, mivel tésztakészítés során vizet adunk hozzá a megfelelő konzisztencia eléréséig. Minden vizsgált minta jelentős fehérjetartalommal rendelkezett, különösen nagy értékeket a malmi félfehér búzakenyérliszt, illetve a teljeskiőrlésű lisztek esetén mértünk. Ez azzal magyarázható, hogy a félfehér búzakenyérliszt valamennyivel több fehérjében gazdag héj alatti részt tartalmaz, mint a búzafinomliszt és a fehér búzakenyérliszt. A teljeskiőrlésű lisztek a gabonaszem összes alkotórészét (korpa, csíra is) tartalmazzák jelentősen növelve ezzel a fehérjetartalmukat. A korpa jellemzően a maghéjat és a fehérjékben gazdag aleuron, szub-aleuron rétegeket is magába foglalja.

Szitaanalíziskor a lisztek szemcsézettsége megfelelőnek bizonyult. Az esésszám értékek jóval a minimálisan megkövetelt 200 mp. érték fölött voltak, tehát a vizsgált lisztek enzimszegények. A liszt 200 mp. alatt sütőipari célra alkalmatlan, míg 200-300 mp. között savanyítás után dolgozható fel. A megfelelő térfogatú sütőipari termék készítéséhez a kb. 250 mp. esésszámú liszt az ideális. Adott esetben ezt kis mennyiségben adagolt természetes anyaggal pl. malátaliszttel érhetjük el.

Több minta nedves sikértartalma lényegesen meghaladta a minimálisan megkövetelt 27,0%-os értékeket. Egyetlen kivétellel az eredmények 27,1-38,6 % között mozogtak. Ez igen kiváló sütőipari minőséget jelez előre, mivel a sütőipari termékek minőségét a nedves sikér mennyisége és minősége szabja meg. A tészta dagasztás során mutatott minőségét a Magyar minőségi értékszám fejezi ki. A B-1 sütőipari értékcsoport azt jelenti, hogy a tészta jó minőségű, kellően kezelhető, nem túl kemény. Az alveográfos vizsgálat a tészta komplexebb reológiai tulajdonságait fejezi ki.

Egyelőre a Magyar Élelmiszerkönyv nem tartalmaz erre vonatkozó követelményeket, iránymutatást a magyar búza szabvány (MSZ 6383:2017) jelent. A minimális követelmény malmi II. búzára: W (deformációs munka) 150,0 és a P/L értékre legfeljebb 1,5 értéket ír elő. A W tekintetében mindegyik minta megfelelt. Egy kivétellel elérik a malmi I. határértéket (W=200), sőt több esetben meghaladja a prémium búzára meghatározott 280 W értéket is.

Három esetben a P/L arány nagyobbnak bizonyult az optimálisnál, ilyenkor inkább stabil, kevésbé jól nyújtható tésztát kaptunk. A vizsgált céllisztek közül a kelt tészta süteményliszt és a pizzaliszt nagyobb fehérjetartalommal rendelkezett a háztartásokban gyakran használt BL 55-ös lisztekhez képest, ugyanakkor a magas sikértartalom mellett magas W és alacsony P/L értékek jellemezték.

A teljeskiőrlésű lisztek esetén a gabonaszem minden részét leőrlik, így nem csak ásványi anyagokban, rostokban, fehérjékben gazdag, hanem a korpában esetlegesen felhalmozódó fuzárium toxinokat is nagyobb mennyiségben tartalmazza. Megnyugtató volt számunkra, hogy a minták DON-toxin szintje bőven a határérték alatt maradt, azon belül is inkább a kimutatási határ közelében helyezkedtek el még a teljeskiőrlésű lisztek esetében is. Ez igazán jó hír, mivel napjainkban előtérbe került a teljeskiőrlésű lisztekből készülő termékek fogyasztása.

Összefoglalva a Gabona Control tapasztalatait, a véletlenszerűen vásárolt, kiskereskedelemben forgalmazott lisztek paraméterei meglepő mértékben múlták felül az előírásokat.

Major Andrea
Gabona Control – Concordia Közraktár Zrt


HAZAI LISZTKÖRKÉP

HAZAI LISZTKÖRKÉP

HAZAI LISZTKÖRKÉP

Ezekre még szüksége lehet?!