Agrárkiállítások
Megtekintheti az országosan megrendezésre kerülő Agrárkiállítások éves naptárát
"Az, aki arra használja ügyességét és alkotó képzeletét,
hogy meglássa, milyen sokat tud adni száz forintért, ahelyett, hogy azt keresse, milyen keveset tud adni száz forintért, sikerre van ítélve."
HAZAI LISZTKÖRKÉP - Mi a különbség a lisztfajták között?
A Gabona Control Központi Laboratóriuma hosszú évtizedek óta készít országos statisztikát a búza minőségi paraméterekről.
Partnereink, ismerőseink körében azonban folyamatosan felmerülő kérdés a hazai kereskedelemben kapható
lisztek minősége. A koronavírus járvány első hullámában, 2020 tavaszi időszakában kiskereskedelmi
forgalomban véletlenszerűen vásárolt, 2019. évi búzatermésből készült búzafinomlisztek (BL 55)
– jellemzően különböző élelmiszerláncok sajátmárkás termékeinek – minőségét a Magyar Élelmiszerkönyv
(MÉ) főbb előírásai szerint vizsgáltuk. A tészta nyújthatósági tulajdonságait alveográfos
(W) és extenzográfos (E) vizsgálatokkal szemléltettük.
A 2020. évi búzatermés esetében már több liszttípust vontunk be vizsgálatainkba: búzafinomliszt (BL 55), fehér
búzakenyérliszt (BL 80), félfehér búzakenyérliszt (BL 112), búzarétesliszt (BFF 55), a kiskereskedelmi forgalomban
kapható ún. célliszt (süteményliszt, pizzaliszt) és néhány teljeskiőrlésű liszt. Minden mintánál mértük a
nyersfehérje tartalmat, a nyújtási tulajdonságokat –a teljeskiőrlésű őrlemények kivételével – alveográffal vizsgáltuk.
A nedvességtartalom értékek meg sem közelítették a megengedett 15 százalékot, mivel a lisztek papírzacskóban kerülnek
forgalomba és a tárolás során nedvességet veszítenek a hőmérséklettől és páratartalomtól függően. Ez nem befolyásolja
kedvezőtlenül a lisztek minőségét, mivel tésztakészítés során vizet adunk hozzá a megfelelő konzisztencia eléréséig.
Minden vizsgált minta jelentős fehérjetartalommal rendelkezett, különösen nagy értékeket a malmi félfehér
búzakenyérliszt, illetve a teljeskiőrlésű lisztek esetén mértünk. Ez azzal magyarázható, hogy a félfehér
búzakenyérliszt valamennyivel több fehérjében gazdag héj alatti részt tartalmaz, mint a búzafinomliszt és a fehér
búzakenyérliszt. A teljeskiőrlésű lisztek a gabonaszem összes alkotórészét (korpa, csíra is) tartalmazzák jelentősen
növelve ezzel a fehérjetartalmukat. A korpa jellemzően a maghéjat és a fehérjékben gazdag aleuron,
szub-aleuron rétegeket is magába foglalja.
Szitaanalíziskor a lisztek szemcsézettsége megfelelőnek bizonyult. Az esésszám értékek jóval a minimálisan megkövetelt
200 mp. érték fölött voltak, tehát a vizsgált lisztek enzimszegények. A liszt 200 mp. alatt sütőipari célra alkalmatlan,
míg 200-300 mp. között savanyítás után dolgozható fel. A megfelelő térfogatú sütőipari termék készítéséhez a kb.
250 mp. esésszámú liszt az ideális. Adott esetben ezt kis mennyiségben adagolt természetes anyaggal pl.
malátaliszttel érhetjük el.
Több minta nedves sikértartalma lényegesen meghaladta a minimálisan megkövetelt 27,0%-os értékeket. Egyetlen kivétellel
az eredmények 27,1-38,6 % között mozogtak. Ez igen kiváló sütőipari minőséget jelez előre, mivel a sütőipari
termékek minőségét a nedves sikér mennyisége és minősége szabja meg. A tészta dagasztás során mutatott minőségét a
Magyar minőségi értékszám fejezi ki. A B-1 sütőipari értékcsoport azt jelenti, hogy a tészta jó minőségű,
kellően kezelhető, nem túl kemény. Az alveográfos vizsgálat a tészta komplexebb reológiai tulajdonságait fejezi ki.
Egyelőre a Magyar Élelmiszerkönyv nem tartalmaz erre vonatkozó követelményeket, iránymutatást a magyar búza szabvány
(MSZ 6383:2017) jelent. A minimális követelmény malmi II. búzára: W (deformációs munka) 150,0 és a P/L értékre legfeljebb
1,5 értéket ír elő. A W tekintetében mindegyik minta megfelelt. Egy kivétellel elérik a malmi I. határértéket (W=200),
sőt több esetben meghaladja a prémium búzára meghatározott 280 W értéket is.
Három esetben a P/L arány nagyobbnak bizonyult az optimálisnál, ilyenkor inkább stabil, kevésbé jól nyújtható tésztát
kaptunk. A vizsgált céllisztek közül a kelt tészta süteményliszt és a pizzaliszt nagyobb fehérjetartalommal rendelkezett
a háztartásokban gyakran használt BL 55-ös lisztekhez képest, ugyanakkor a magas sikértartalom mellett magas
W és alacsony P/L értékek jellemezték.
A teljeskiőrlésű lisztek esetén a gabonaszem minden részét leőrlik, így nem csak ásványi anyagokban, rostokban,
fehérjékben gazdag, hanem a korpában esetlegesen felhalmozódó fuzárium toxinokat is nagyobb mennyiségben tartalmazza.
Megnyugtató volt számunkra, hogy a minták DON-toxin szintje bőven a határérték alatt maradt, azon belül is
inkább a kimutatási határ közelében helyezkedtek el még a teljeskiőrlésű lisztek esetében is. Ez igazán jó hír,
mivel napjainkban előtérbe került a teljeskiőrlésű lisztekből készülő termékek fogyasztása.
Összefoglalva a Gabona Control tapasztalatait, a véletlenszerűen vásárolt, kiskereskedelemben forgalmazott
lisztek paraméterei meglepő mértékben múlták felül az előírásokat.
Major Andrea
Gabona Control – Concordia Közraktár Zrt